Шота хлеб. История грузинского хлеба – традиция, которая передается поколениями

Без грузинского хлеба шоти нельзя представить ни одну трапезу грузинского застолья. И хотя стол народа гор всегда изобилует различными вкусностями, шоти незаменим.

Его может себе позволить даже тот, кто постится или придерживается диеты, поскольку дрожжей в нем нет, а выпекается хлеб в духовке.

Как испечь настоящий грузинский хлеб шоти? Рецепт представим далее.

Что такое шоти

Шоти — это национальный хлеб грузинского народа, который имеет форму лодочки и обязательно отверстие посередине. Почему-то большинство людей ошибочно полагают, что шоти — это лаваш. На самом деле это совершенно два разных блюда, при этом лаваш плоский и широкий.

Попробовать грузинский хлеб шоти — значит, познать всю кулинарную культуру Грузии. Хлеб сытный, с приятным солоноватым вкусом, чистый, нежный и воздушный. Шоти прекрасно дополнит и горячие блюда, и сочный шашлык.

Съесть шоти лучше сразу, как только его подадут к столу — горячим и ароматным. Немного полежав, хлеб попросту утратит все свои полезные свойства. Но хранить его на протяжении трех дней все же не возбраняется.

Особый интерес, помимо вкуса, представляет форма шоти. Форма лодочки — это дань традиции, уходящей корнями далеко в прошлое. И обязательно наличие дырочки посередине хлеба. Если ее не проделать, то горячий воздух расширит выпечку внутри, и он превратит ее в пузырь.

Как готовили ранее

Рецепт хлеба шоти бережно сохранен еще со времен древности, когда готовили чаще на огне, а остатки ингредиентов от предыдущей готовки не выбрасывали. Вот и от выпечки хлеба все остатки собирались и убирались в теплое место, закисать.

Собранная и закисающая смесь называлась «пуриседа». Когда она хорошо закисала, к ней добавляли соль и воду, а также муку и тщательно перемешивали. Еще добавляли дрожжи или пиво.

Тесто долго вымешивалось, а затем помещалось в специальную посуду — «варцли» — доготавливаться. Когда оно окончательно «созревало», его разрезали на несколько частей, укладывали их на деревянную доску и накрывали полотенцем.

Тем временем подготавливали печь — «тонэ», в которой выпекали и выпекают по сей день шоти. Печь накаливали, а ее стенки сбрызгивали подсоленной водой. Этот процесс называли «кормить тонэ солью». Это способствовало тому, что тесто прочно оседало на стенках печки до конца жарки, приобретая при этом вкусную золотисто-хрустящую соленую корочку.

Готовился грузинский хлеб шоти раз в неделю, не чаще. И подавался он в торжественно-семейной обстановке, когда собиралось много родственников, и доставались лучшие угощения.

Как готовили в древности?

Когда-то в Грузии щепетильно относились ко всем продуктам. Если с предыдущей выпечки грузинского хлеба остались излишки, их не выбрасывали, а оставляли в темпом месте на несколько суток.

Получившаяся смесь под названием пурисдеда постепенно подходила и закисала. Когда оно было готово, основу смешивали с водой и солью, после чего достаточно активно перемешивали. Это можно было использовать для готовки.

В основном для приготовления использовали обычные хмелевые дрожжи. Но поскольку достать их было не так просто, в обычных домах готовили хлеб на крепком домашнем пиве.

Пекли такое лакомство не чаще, чем раз в неделю. По этому случаю к столу собиралась вся семья. Доставалось лучшее вино, готовилось мясо. Использовалось большое количество специй, пряностей и прочих лакомств.

Это вкусная выпечка, отлично подходящая к иным блюдам. Хлеб с хрустящей корочкой придется по вкусу всем членам семьи.

Несколько советов

1. Все ингредиенты, используемые в рецепте грузинского хлеба шоти, должны быть комнатной температуры.
2. Для приготовления подойдет и обычный противень в обычной духовке. Некоторые, чтобы хоть как-то приблизить свое приготовление к традиционному, обтягивают противень жаропрочной материей, чтобы хлеб хорошо покрывался корочкой.
3. Подавать на стол шоти можно в целом виде, сразу из «печки», а можно оригинально: еще дымящийся хлеб разрезают пополам, а внутрь укладывают 2 веточки кинзы и кусочек сулугуни, чтобы тот немного расплавился от жара шоти.
4. В качестве подходящего напитка к шоти используют красное вино или обычный тархун.
5. Если шоти приготовлен немного заранее перед подачей, то чтобы он не остыл, его накрывают полотенцем и оставляют в духовке.

Рецепт вкусного пури

Согласитесь, рецепты грузинского пури великолепны! Рассмотрим еще один из них. Вам потребуются:

• 0,5 ч. л. соды;
• 220 г муки пшеничной в/с;
• 3 г соли;
• 2/3 ст. кефира 3,2 %.

Этот рецепт для тех, у кого нет дома традиционной грузинской печи. В него включены сода и кефир, которые придадут хлебу пышности. Выполните такие шаги:

1. Муку просейте дважды. Этот прием насытит ее кислородом, и выпечка будет более воздушной.
2. Соедините муку с содой и солью, кефир влейте и замесите эластичное, упругое тесто. Чтобы тесто при замесе не липло к стенкам посуды и рукам, намажьте ладони постным маслом или присыпьте мукой.
3. Накройте тесто целлофаном и отправьте в теплое место на 30 мин.
4. Теперь включите духовку на 200 °С, чтобы прогрелась заранее.
5. Присыпьте стол мукой и выложите на него тесто, расплющите его руками, а затем раскатайте в круглый ровный пласт толщиной в 3 см и диаметром 23 см. Сделайте несколько проколов ножом или вилкой, чтобы пури не вздулся при высокой температуре.
6. Застелите пергаментом противень, переложите на него лаваш и отправьте в духовку на 5 мин. Затем переверните лепешку на другую сторону и пеките еще 5 мин.

Из чего готовят хлеб в Грузии

Рецепт грузинского хлеба шоти в духовке предполагает использование тех же ингредиентов, что и при выпекании в тонэ.

Основными ингредиентами являются:

• мука;
• дрожжи;
• вода и соль.

Некоторые дополнительно добавляют мелко порубленный лук. Но он только дополняет, а на общий вкус никак влиять не будет.

Описание

Не многим известен рецепт пури. Этот душистый хлеб является оригинальной визитной карточкой не только Грузии, но и многих иных кавказских и азиатских стран. Если вы желаете освоить интернациональную кухню, реализуйте рецепт пури в домашних условиях. В итоге вы получите пышную, весьма аппетитную лепешку с румяной вкусной корочкой и воздушным ароматным мякишем.

Классический рецепт пури очень простой. В его состав входит лишь мука, вода и соль. Этот лаваш печется очень быстро в особых каменных печах тонэ при весьма высоких температурах, что и делает его воздушным. Конечно же, дома оборудовать такую глинобитную печь мы не можем, поэтому придется пойти на некоторые ухищрения.

Рецепт грузинского хлеба шоти

Чтобы приготовить 1 штучку шоти, ингредиентов необходимо взять в следующих пропорциях:

• 4 столовые ложки муки пшеницы;
• 50 мл воды;
• 2 грамма сухих дрожжей;
• половина чайной ложки соли.

Все ингредиенты необходимо смешать в глубокой миске, а затем тщательно вымесить тесто. Затем его нужно крыть полотенцем или же обмотать пищевой пленкой и убрать в теплое место на 1,5-2 часа.

Затем раскатать тесто так, чтобы оно приобрело продолговатую форму с заостренными краями. Посередине обязательно сделать отверстие, чтобы во время выпечки форма сохранилась.

Грузины выпекают шоти в печах тонэ, и прикрепляют его к стенке печи. В условиях же обычной русской кухни придется воспользоваться обычной духовкой и противнем. Последний необходимо застелить бумагой для выпекания и аккуратно переместить на него еще пока сырой шоти. Верхушку будущего хлеба смазывают соляным раствором (соль и вода), чтобы получилась вкусная корочка.

Отправляют противень с хлебом в духовку. Выставляют 200 градусов и засекают 8-10 минут. Как только выпечка подрумянится, его можно доставать.

ГРУЗИНСКИЙ ХЛЕБ-ВОСЬМОЕ ЧУДО СВЕТА)))

Хочу немного рассказать о грузинском хлебе.Вас ждет интересный рассказ…Ну а меня…Меня ждет свежий горячий тонис пури) В любой стране,пожалуй,культивируется уважительное отношение к хл:).Но в Грузии оно особенное.Как часто Вы небрежно бросали хлеб в целлофановый пакет,выходя из маркета?Или разламывали напополам багет,чтобы впихнуть его в сумку?Здесь так не принято.Свежий хлеб оборачивают бумагой,вручая Вам в руки.Теперь за хлеб отвечаете Вы.Например,мой муж не представляет,где еще везти в машине хлеб,как не у меня в руках))) Так и еду к дому в обнимку с теплым пышным хлебом-выполняю миссию)))

Грузия — одна из немногих стран, где хлеб пекут старинным народным способом — в печах «тонэ».Тонэ напоминает каменный колодец. Он врыт в землю и выложен изнутри глиняным кирпичом. Огонь разводится на дне колодца.

Грузинский хлеб часто путают с армянским и неверно называют лавашем.Лаваш — это армянский хлеб(тонкий),а тонис пури — грузинский( это пышная лепешка, которая употребляется в горячем виде)…В переводе означает. — «пури» — хлеб,»тонис» — от печки тонэ.Тонис пури изготавливается по старинной технологии и его рецепт передаётся от поколения к поколению.Грузинские крестьяне выпекают в тонэ разные виды хл:) — и караваи, и «кирпичики»,и «шоти». Поэтому название «тонис пури» — широкое. Так может называться любой хлеб,который выпечен в тонэ.

Грузинский хлеб очень разнообразен.Перечислю самые популярные виды:

мргвили (круглый)

шоти (серпообразный или ромбовидный с вытянутыми кончиками)

дедас-пури (длинный,прямоугольный с закругленными углами)-«мамин хлеб»

пури (хлеб на квасе)

Рецепт этого хлеб прост — вода ,мука,дрожжи и соль.Интересная технология выпекания хлеб а…Посмотрите на тонэ и увидите,что лепёшки буквально прилипли к стене.Вопрос: почему держаться лепешки?

Секрет состоит в том,что печь имеет определённую температуру а точнее — 300 градусов (именно при такой температуре хлеб не упадёт). Так же это зависит от того,хорошее ли тесто. Если пекарь прилепляет к раскаленным стенам печи заготовки из теста и какая-то вдруг отпадет — значит, тесто плохое, и дальнейшая работа пекаря окажется под большим вопросом. Хлеб в тонэ печётся около 2-3мин и прекрасно сохраняется в течении 3-4 дней.

Есть его желательно горячим или тёпли (в идеале индейка, чаще курица в ореховом соусе), лобио (полужидкая пым. Так он намного вкуснее. Шоти незаменим при употреблении в пищу таких блюд, как хаши (суп из свиных ножек и требухи), харчо (густой и пряный грузинский суп из говядины с рисом и специями), сациваста из красной фасоли со специями), чанахи (крупно нарезанная жирная баранина с помидорами, баклажанами, луком, зеленью — всё запекается порционно в глиняных горшочках)…

Кроме того, именно с шоти стоит есть грузинские сыры: молочный сулгуни, бархатный имеретинский, козьий сыр с резким запахом — гуда…

Таким хлебом снимают готовый шашлык с шампуров. На блюдо укладывают целый шоти, на хлеб выкладывают шашлык (кусочками или прямо на шампурах), а сверху, чтобы не остывал,накрывают ещё одним целым шоти и так подают на стол. Шоти пропитывается горячим мясным соком и ароматом шашлыка и сам по себе превращается в весьма лакомое блюдо.

В Грузии пекарни, в которых выпекают шоти — буквально на каждом шагу. Шотис пури обычно весит 400 грамм. Запах такого свежевыпеченного хл:) растекается по улице, заполняя всё вокруг.

Для меня этот запах-запах Грузии:теплой,уютной,домашней.И да!-этот хлеб заслуживает того,чтобы его торжественно возили на руках,а не совали в пластиковые пакеты!

Калорийность

Даже те, кто строго считает калории, могут смело есть грузинский хлеб шоти, не беспокоясь о наборе лишних килограммов. Но ограничиться стоит 1 штучкой. Поскольку энергетическая ценность 1 шоти составляет 229 ккал.

Даже в пост его можно употреблять, ведь в составе нет яиц и других продуктов животного происхождения.

Что касается БЖУ, то состав таков:

• белки — 7 грамм;
• жиры — 0,73 грамма;
• углеводы — 47.

Количество быстрых углеводов минимально, а жиров практически и нет. Поэтому шоти полезен.

Бездрожжевой шоти

Отклоняясь от традиционного рецепта грузинского хлеба шоти (фото приложено в статье), можно несколько его видоизменить и убрать дрожжи из состава. Заменить их можно на натуральную закваску, которую можно купить или же приготовить самостоятельно. Однако приготовление отнимет немало времени — неделю. Так что продумайте этот шаг заранее.

Пренебрегать дрожжами или молочной закваской нельзя, поскольку они обеспечивают поднятие теста, что немаловажно для шоти. Но молочная закваска спровоцирует выработку кисломолочных бактерий, которые полезны для организма.

Для приготовления пригодится:

• 0,4 кг муки пшеницы;
• стакан воды;
• 150 мл молочной закваски, можно взять обычный йогурт без добавок;
• пара столовых ложек растительного масла без запаха;
• пол чайной ложки соли.

Некоторые добавляют и 1/4 чайной ложки сахара, но этот компонент совершенно не обязателен.

Этапы приготовления следующие:

1. В глубокую миску просеивают муку. Добавляют соль и растительное масло (сахар, если надо).
2. Наливают теплой воды туда же в миску.
3. Содержимое миски тщательно перемешивают и оставляют на несколько минут «отдохнуть».
4. Когда «отдых» закончится, в смесь добавляют закваску и вымешивают тесто. Его консистенция не должна быть чрезмерно густой.
5. Разогревают духовку до 200-250 градусов.
6. Противень выстилают пергаментной бумагой.
7. Вымешанное тесто делят на равные части, из каждой формируют лодочку-шоти.
8. Противень посыпают небольшим количеством муки, на которую выкладывают шотис пури.
9. Убирают в духовку на 20-25 минут. Как только появится хрустящая золотистая корочка — хлеб испекся.

Бездрожжевой шоти, как и традиционный его вариант, лучше подавать к столу «с пылу с жару». В остывшем варианте этот хлеб уже не так вкусен, но тоже довольно неплох.

С шоти не шути: секреты грузинского хлеба из Казахстана

Мука, вода, дрожжи

– Ты сациви пробовал? – спрашивает меня Паата. – А хаши или харчо? А сацивасту со специями? Паата БЛЮАШВИЛИ – пекарь в крохотной усть-каменогорской пекарне с вывеской “Тонис пури”.

Хлеб по-грузински – пури, печь – тонэ, получается “хлеб из печи”. Спросите любого кавказца, он подтвердит: если есть горячий шоти, еда в два раза вкуснее.

Для Пааты шоти – хлеб исключительно мужского рода. Почему? Хотя бы по той причине, что с незапамятных времен это был главный продукт, который витязи Кахетии брали с собой в походы. Этим же объясняется вытянутая форма лепешки с удлиненными концами – такая легче умещалась в походной сумке.

– Смотри, какое тесто, – отщипывает пекарь краешек от свежевыпеченного “кораблика”.

Мякиш тянется, он эластичный. Такой не отломишь и не покрошишь, можно только оторвать или отрезать. Из-за большого количества воздушных пузырьков шоти был легким и незаменимым в дороге. Воинам, по словам Пааты, его хватало на день, хотя по весу в нем меньше, чем полкило.

Сколько времени насчитывает этот рецепт? Пекарь уверяет: ему не одно тысячелетие. Во всяком случае, во времена эпической поэмы Руставели “Витязь в тигровой шкуре” такие “кораблики” были обязательными у грузин на столах. В наши дни способы приготовления теста и выпечки остаются такими же, как в древности. Ну или почти такими же. Они сохранились по династическим линиям – от отца к сыну.

Один секретный ингредиент Паата с ходу соглашается открыть: “Просыпайся пораньше, работай побольше”.

– Всегда оставляю часть предыдущей закваски для новой порции, – рассказывает пекарь. – По-грузински эта смесь называлась “пуриседа”. Сюда же кладу обычную муку, добавляю воду и немного соли.

За спиной хлебопека автомат равномерно перемешивает в котле массу. Паата перехватывает мой взгляд: слава богу, что в пекарне есть такой неутомимый помощник. Раньше приходилось возиться вручную и очень долго.

Чем дольше вымешиваешь тесто, тем больше оно насыщается кислородом, вызревает. А значит, тем вкуснее получается.

Из котла масса перекладывается в емкости и еще какое-то время доходит. А дальше начинается невероятный мастер-класс. В каждом моменте столько эстетики, что со стороны на происходящее можно смотреть, как на спектакль.

Паата вытягивает массу в толстый жгут и отхватывает от него ножом порции. Кусочки громко шлепаются на протертую мукой деревянную доску и тут же один за другим превращаются в мягкие шары. На несколько минут эта шеренга будущих шоти укрывается полотенцем – пусть еще подрастут. А готовые “кораблики” тем временем особыми шестами снимаются со стен печи и укладываются на деревянные поддоны прямо у витринного окна.

Жаркая и звонкая

В Кахетии, как, впрочем, и во всей Грузии, в каждом населенном пункте обязательно есть несколько пекарен. В них всё максимально просто и открыто. Процесс от начала до конца можно наблюдать своими глазами через окна-витрины, а летом – еще через открытую дверь. Паате не пришлось ничего выдумывать, он просто перенес частичку грузинской повседневности в Усть-Каменогорск. Помещение совсем небольшое, в центре – тонэ. Ее сооружал специально приглашенный мастер. Внутри печь напоминает колодец, выложенный из кирпича, только бочкообразный.

– Отличная тонэ, – заверяет пекарь. – Стены толстые, жар хорошо держат. Если ударить, звук будет, как колокольный звон. Значит, кладку хорошо обожгли.

Раньше огонь в печи поддерживали дровами. У Пааты тонэ бездымная, электрическая, но вкус шоти, по его заверению, от этого не хуже. Хлебопек ставит перед собой обтянутую поролоном и толстой тканью форму и руками натягивает сверху заготовки из теста. На всё уходит пару секунд, не больше. Получаются те самые “кораблики”, правда, пока из сырого теста. Дальше на стены печи он набрызгивает подсоленную воду и приклеивает к ним тесто. Соль помогает удерживать заготовки во время выпекания.

Быть у печи и проверять готовность хлеба позволительно только самому Паате. Мне он разрешает взглянуть всего одним глазком. Если верить часам, не проходит и 5–6 минут, как заготовки превращаются в тот самый румяный, золотистый, хрустящий шоти.

Главная проблема покупателя – удержаться и не отщипнуть по дороге домой ароматную корочку.

– Шутите? – восклицает пекарь. – Это же шоти! Кто же устоит?

Кусочек Грузии

За день хлебопек делает по 400–600 шоти. В 5 утра, максимум в 5.30 он уже в пекарне и работает до вечера. Полжизни Паата кормил горячим хлебом земляков в родной Кахетии, потом угощал им москвичей. А около трех лет назад его пригласили в Усть-Каменогорск.

О выпечке мастер знает, похоже, всё. Например, в понятие “тонис пури” – горячего хлеба – помимо шоти входят мргвили, или круглый хлеб, дедас-пури, или так называемый мамин хлеб. Просто пури – хлеб на квасе. Не дай бог вам назвать это богатство лавашем.

Мне пекарь разъяснил так: лаваш – это лепешка из тонкого теста, блюдо армянской кухни. В нее заворачивают какую-нибудь начинку, например, творог или сыр с зеленью.

Такую лепешку можно назвать хлебобулочным изделием, но… это не хлеб. Ощутили полную меру столь тонкой разницы?

За время открытия в Усть-Каменогорске необычной пекарни здесь, в 4,5 тысячи километров от Кахетии, сложился круг поклонников главных традиционных продуктов кавказской кухни – тонис пури и хачапури. Люди берут горячий шоти, обернутый листом бумаги, и несут в руках, прижимая пакет к груди. Запах такой, что многие тут же по дороге отгрызают хрустящий уголок. Пекарь наблюдает из окна за покупателями и с довольной улыбкой заключает: “Это же шоти!”.

УСТЬ-КАМЕНОГОРСК