Отлу гёзлеме – турецкие лепешки с зеленью (Turkish Flat Bread with Herbs – Otlu Gozleme)

Гезлеме: что это такое

Гезлеме — национальное блюдо, считающееся одним из древнейших в турецкой кухне. Это изделие из пресного теста с начинкой. Название, турецкой лепешки Гезлеме (Gözleme), происходит от турецкого слова göz, означающее глаз. Действительно, традиционная форма турецких лепешек гезлеме — полукруг. представляет из себя половину круга. Часто тесто заворачивается в виде прямоугольника.

Традиционно изделие готовится на открытой металлической поверхности, имеющей выпуклую форму. Называется она «сач». Такой способ выпечки применяется в заведениях общественного питания. В домашних же условиях лепешки готовят на сухой сковороде на обычной плите.

Гезлеме — любимое лакомство туристов. Национальное блюдо готовится прямо в отеле, часто на территории пляжа.

Рецепт для духовки

В духовом шкафу тоже можно жарить турецкие лепешки «Гезлеме». Рецепт с фото поможет сделать все правильно и не допускать ошибок. Есть один просто изумительный вариант, для которого необходимо:

• 200 грамм муки;
• 50 миллилитров кефира;
• 1 яйцо;
• 30 грамм козьего сыра;
• пол стакана молока;
• 20 грамм «Сулугуни»;
• 50 грамм обжаренного репчатого лука;
• 100 грамм бланшированного шпината;
• молотый перец.

Делать эти лепешки несложно:

1. Сначала нужно в просеянную муку разбить яйцо.

2. Добавить холодный кефир с молоком и замесить тесто.

3. Заготовку раскатать скалкой в тоненький пласт.

4. Чтобы шпинат стал мягче, его надо просто обдать кипятком.

5. На растительном масле пассировать измельченный кольцами лук.

6. Добавить к нему шпинат и оба сыра.

7. Посыпать солью, поперчить и хорошо растереть.

8. Намазать приготовленной массой середину лепешки.

9. Произвольно завернуть края.

10. Заготовку уложить на смазанный маслом противень и поставить его в духовку на 10 минут при температуре 165 градусов.

Такие лепешки обязательно понравятся тем, кто любит восточную кухню.

Как приготовить тесто для гезлеме

Для приготовления национального блюда используется тесто, которое называется юфка. Делается оно без дрожжей. В качестве жидкого ингредиента выступает вода.

Юфка раскатывается специальной скалкой — оклавой. При этом формируется очень тонкий слой. Иногда тесто становится похожим на лист бумаги. При раскатывании можно пользоваться и обычной скалкой, но тогда нужного эффекта добиться труднее.

Обязательно почитайте: Настоящий рецепт турецкого симита (бублика) с фото и видео инструкцией

Традиционно юфку делали в домашних условиях. Современные молодые турчанки предпочитают экономить время и покупают тесто. Готовую юфку в Турции продают в каждом продуктовом магазине и на рынках.

Для приготовления домашнего теста потребуется:

• растительное масло — 30 мл;
• виноградный или яблочный уксус — 1 ч. л.;
• мука — 250 г;
• вода — 80-100 мл;
• соль — ½ ч. л.

Процесс приготовления.

1. В глубокой чаше перемешать муку с солью.
2. Добавить растительное масло, уксус и немного воды.
3. Начать замешивать, добавляя жидкость по мере необходимости. Может понадобиться не вся вода. Нужно следить, чтобы тесто получалось мягким.
4. Процесс вымешивания продолжать в течение 10 мин.
5. Готовое тесто, разделив на 4 части, обернуть пищевой пленкой и оставить на 30 мин.

Для определения мягкости теста нужно надавить на него пальцами. Если на поверхности легко образуются глубокие вмятины, значит, юфка приготовлена правильно.

Опытные турецкие хозяйки советуют дать тесту отдохнуть как можно дольше. Некоторые даже готовят основу с вечера, затем убирают на ночь в холодильник. Это облегчает процесс последующего раскатывания юфки.

Сладкие лепешки

Не совсем обычными на вкус получаются сладкие турецкие лепешки «Гезлеме». Пошаговый рецепт их приготовления повторит даже начинающий кулинар. Понадобится совсем немного продуктов:

Тесто:

• стакан воды;
• 5 грамм соли;
• 0,5 килограмма муки;
• 50 грамм любого масла растительного.

Начинка:

• 100 грамм сахара;
• 50 миллилитров молока;
• 45 грамм какао;
• 40 грамм масла сливочного.

Готовить оригинальный рецепт необходимо следующим образом:

1. Муку с солью высыпать горкой на стол. В центре сделать углубление.

2. Залить туда воду и масло. После перемешивания должно получиться пластичное тесто.

3. Сахар, какао и масло положить в сотейник и поставить его на огонь.

4. По мере нагревания постепенно ввести молоко.

5. Раскатанное в пласт тесто смазать начинкой.

6. Свернуть его произвольно, плотно закрепляя края.

7. Жарить на среднем огне без масла.

Эти сладкие лепешки особенно нравятся детям. Правда, есть и взрослые, которые любят такое шоколадное лакомство.

Как формировать турецкие лепешки

Традиционно турецкая «выпечка на сковородке» делается в виде полукруга. Встречаются и изделия прямоугольной формы.

Для фаршировки достаточно двух столовых ложек начинки. Смесь выкладывается на развернутый лист юфки, равномерно распределяется по поверхности, затем складывается пополам. Края слегка придавливаются, но не склеиваются.

Изделия прямоугольной формы делаются по такому же принципу. Только, положив начинку, нужно слегка завернуть короткие края теста. Затем полотно сложить пополам, повернуть на 90° опять сложить.

Другой вариант допускает распределение смеси для фаршировки по части поверхности. Вторая половина теста остается свободной.

Лепешки турецкие гезлеме: возможные начинки

Делая лепешки, турчанки используют разные варианты начинок.

Выбор зависит от личных предпочтений.

Мясная начинка делается из фарша или рубленого мяса. Используемый вид сыра зависит от личных предпочтений. Зелень добавляется в любой вид смеси, по желанию.

Турчанки не используют для приготовления начинки творог. Однако в российских условиях такой вариант вполне допустим. При этом можно также добавить мелко нарезанный укроп.

Gözleme (Гёзлеме)

Гёзлеме – одно из традиционных блюд турецкой кухни. Это деревенское блюдо, поэтому очень просто в приготовлении. Самое трудное здесь – приготовить и раскатать правильное тесто, но для тех, кто умеет раскатывать коржи для пельменей, и это не проблема.

Готовить гёзлеме можно на большой сковороде на плите, на противне в духовке, в Турции его готовят на специальной сковороде, которая называется sac («садч»). Sac очень полезная штука. Это такая круглая сковорода без ручки, под ней разводят огонь (сейчас уже есть электрические и газовые садчи). Sac бывает вогнутый вниз, или выпуклый вверх – на нем пекут разные лепешки и в том числе гёзлеме. Для гёзлеме можно использовать разное тесто, но самое простое — пресное, как для пельменей, из воды, муки и соли. Тесто должно получиться мягким, чтобы его легко можно было раскатать в тонкий корж. Корж раскатывается толщиной в 2-3 мм и такого размера, как нам нужно – чтобы поместился в сковороду или на противень, на котором вы будете печь гёзлеме.

Начинки для гёзлеме могут быть самые разные: брынза или соленый творог с петрушкой или укропом, картофельное пюре с петрушкой (можно добавить красный и черный перец по вкусу), тёртый вареный картофель с зеленью, шпинат, фарш. Я делаю «русский» вариант – с яйцом и зеленым луком. Проявляйте фантазию!

Итак, на половинку раскатанного коржа выкладываем начинку (как на чебурек). Начинку обычно кладут очень тонко и даже не сплошным слоем. Не потому, что жалко, а потому, что тесто тонкое, может порваться, начинка вывалиться. Да и вообще, вкуснее именно так.

Накрываем начинку второй половинкой коржа и приминаем сверху скалкой, очень осторожно, так, чтоб края коржа слиплись и начинка не вываливалась. Сверху гёзлеме можно обвалять в муке грубого помола или с отрубями — тогда оно будет выглядеть еще более «по-деревенски».

Здесь надо отметить, что начинка должна быть уже готова к употреблению, то есть не требовать дополнительной тепловой обработки, потому что все, что нам останется сделать, это подрумянить тесто в течение нескольких минут.

Сковорода или противень уже должны быть горячими. Их не нужно смазывать маслом. Если вы раскатали большой корж и его трудно перенести на сковороду, не порвав, это можно легко сделать, намотав его аккуратно на скалку, а потом так же аккуратно размотав на сковороде. Если вы делаете гёзлеме в первый раз, то лучше делать на сковороде, чем на противне в духовке – так легче контролировать процесс.

Пока одна сторона гёзлеме подрумянивается, смажем верхнюю сторону растительным или растопленным сливочным маслом, но не сильно, так, чтоб оно не утекло на сковородку. Перевернем, смажем подрумяненную сторону, еще раз перевернем. Теперь снимаем гёзлеме со сковородки и режем на полоски – так его удобнее есть, особенно когда оно горячее.

Гёзлеме удобно делать вдвоем – пока один раскатывает коржи, второй печет. Приятного аппетита!

Лепешка турецкая с сыром: ингредиенты на 6 порций

Сырная начинка — самый распространенный вариант фаршировки «выпечки на сковороде». Для приготовления используется брынза или лор пейнир (турецкий сыр, по консистенции напоминающий мягкий творог). Иногда смесью для фаршировки служит сыр полутвердых сортов.

Потребуется:

• мука — 500 г;
• масло растительное — 50-60 мл;
• уксус (яблочный или виноградный) — 1 десертная ложка;
• вода холодная — 100-120 мл;
• соль — 1 ч. л;
• брынза — 400 г;
• зелень (укроп, петрушка) — по вкусу.

Рецепт рассчитан на приготовление 6 порций гезлеме. При увеличении количества ингредиентов необходимо соблюдать пропорции.

Как делать турецкие лепешки: пошаговая инструкция

Общее время приготовления блюда составляет 60-70 минут. Это во многом зависит от опытности хозяйки.

1. Замесить мягкое тесто, используя муку, масло, воду, уксус и соль.
2. Разделить полученную массу на 6 частей. Скатать шарики, накрыть полотенцем (или обернуть пищевой пленкой), оставить минут на 20-30.
3. Брынзу размять вилкой, соединить с мелко нарубленной зеленью.
4. Раскатать каждую часть теста, стараясь придерживаться овальной формы. При необходимости периодически посыпать сверху небольшим количеством муки.
5. Начинку распределить по поверхности подготовленной юфки, оставляя свободными края.
6. Сложить лепешку пополам.
7. Жарить на раскаленной сухой сковороде по минуте с каждой стороны.
8. Готовое изделие смазать растопленным сливочным маслом.

Турецкие хозяйки советуют при раскатывании посыпать тесто не мукой, а кукурузным крахмалом. При этом пласт во время работы нужно переворачивать под углом 45°, двигаясь по часовой стрелке. Такой метод позволяет получить тонкий пласт юфки.

Рецепт турецкой лепешки с фото

Как приготовить гезлеме? Это вы узнаете изучив пошаговый метод приготовления лепешки по-турецки, описанный далее.

• Время приготовления: 40 мин.
• Количество порций: 3-4.
• Уровень сложности: средний.

Готовка:

1. Выложите на лепешку часть начинки. Накройте второй лепешкой. Так же поступите с каждой парой лепешек. Защипните края в складочку.
2. Можно посыпать лепешки зирой или кунжутом.
3. Раскалите сковородку. Можно слегка смазать ее растительным маслом, но классическое блюдо готовится на сухой сковородке. Положите лепешку на сковородку, жарьте 2-3мин. на среднем огне.
4. Переверните, жарьте еще пару минут. Еще горячими смажьте гезлиме сливочным маслом и сложите в стопку. Они долго останутся мягкими и теплыми.

Рецепт теста юфка:

1. Просейте муку. Добавьте к ней соль.
2. Соедините воду с растительным маслом и влейте смесь в муку. Мешайте осторожно. Возможно, жидкости будет чересчур много. Старайтесь замесить мягкое тесто.
3. Разделите тесто на несколько шариков, накройте их полотенцем. Оставьте расстояться в теплом месте.
4. Поверхность стола посыпьте мукой или крахмалом. Каждый шарик тонко раскатывайте от середины к краям. Остальные шарики оставляйте под полотенцем. Готовые лепешки обрежьте по размеру большой тарелки и оставьте немного подсохнуть.

С мясом

1. Мелко нашинкуйте очищенный лук.
2. Промойте, мелко порежьте зелень.
3. Посолите, поперчите фарш.
4. Соедините фарш с луком и зеленью.
5. Разогрейте в сковородке 1 ст.л. растительного масла.
6. Обжарьте полученную смесь на среднем огне 10 минут, помешивая.

Как приготовить гезлеме с мясной начинкой, смотрите на видео:

С сыром

1. Разомните брынзу вилкой.
2. Добавьте творог к брынзе. Перемешайте.
3. Хорошо промойте и мелко нашинкуйте зелень.
4. Добавьте зелень к смеси брынзы и творога. Перемешайте.

Другие начинки

Начинок для гезлиме множество. Судите сами, с фаршем – один вариант, а с рубленым мясом – уже другой. А еще с мясом и отварной картошкой, просто с картошкой. Причем, это может быть картофельное пюре с петрушкой и перцем или тертый вареный картофель с зеленью – вкус немного другой.

А ещё сыр или брынза, один шпинат, шпинат и вареные яйца, грибы, баклажаны, морепродукты. Или чисто по-русски – зеленый лук и вареные яйца. Сладкий вариант – корица, в которую добавлен сахар.