Хинкали от “А” до “Я”

По одной из красивых легенд, грузинские хинкали изобрела влюблённая горянка. Для того, чтобы подольше побыть с любимым, она придумала блюдо, где надо долго рубить ножом мясо, затем заворачивать его в тесто, аккуратно формуя бесконечное количество одинаковых складочек.

Свежую баранину юноша рубил сам, с помощью кинжала. Затем сидел и ждал, когда красавица приготовит еду… Но ожидание стоило того. Красивые «мешочки»с сочным мясом внутри, перемешанным с ароматными горными травами, поданные из рук красивой девушки, вскоре стали национальным блюдом грузинской кухни. Есть ещё одна версия происхождения хинкали. Но о ней немного позже.

Особенности хинкали

Если кто-то думает, что хинкали — это те же самые пельмени, только крупнее и по-другому выглядят, то он глубоко ошибается. Разница просто огромная.

Дело тут не в начинке, куда добавляют особый набор специй, и не в тесте, которое нужно замешивать особенно долго и тщательно. И не в том, что мясо для хинкали рубят, а не перекручивают на мясорубке. Есть в нём третий компонент, самый главный, ради чего вся эта затея: мясной бульон. Образуется он во время варки, внутри мешочка, куда из сочного мяса вытекает сок. Чем больше сока, тем больше радости у хозяйки: значит, блюдо получилось!

Хинкали варят в большом количестве воды. Нельзя допустить, чтобы они слиплись, прилепились ко дну или переварились. Бульон вытечет, идея блюда пропадёт.

Как сварить хинкали

Хинкали варят в соленой воде с лавровым листом, стараясь, чтобы они не прилипли ко дну. Важно понять, сколько варить хинкали, чтобы фарш был готов, но изделия при этом не переварились. После того как хинкали всплывут на поверхность, варите их около 10 минут, а потом вычерпните шумовкой и выложите на тарелку. Сколько времени готовить хинкали, зависит от их размеров, но варить лучше не дольше 20 минут, иначе они разварятся. Не менее вкусными получаются хинкали в мультиварке — для этого нужно налить воду в чашу мультиварки, добавить лавровый лист, включить режим «Суп», а когда вода закипит, выложить хинкали и варить 15–20 минут. Можно сварить их и на пару́, выложив изделия на смазанной маслом чаше для варки на пару́, в этом случае время готовки составит примерно полчаса.

Подавайте хинкали в горячем виде, полив растопленным маслом, с перцем крупного помола, зеленью, сметаной и соусом ткемали — все-таки это грузинское блюдо! Едят хинкали руками, держа за хвостик, осторожно надкусывая, чтобы сок остался во рту. Если же пользоваться ножом и вилкой, то никакого удовольствия от еды не получите, ведь сок останется на тарелке.

Начинка для хинкали

Сегодня допустимо делать хинкали не только из баранины, но и говядины, свинины. Отличная начинка получается, если смешать баранину и говядину, второй вариант — говядина плюс свинина.

Ещё один незаменимый продукт для начинки — это лук. Если захочется выяснить, сколько лука по правилам надо вложить в хинкали, ответ будет такой: чем больше, тем лучше. Чеснока нужно добавлять в меру.

Какие специи придают хинкали своеобразный аромат? Прежде всего — это молотый чёрный перец. Здесь есть одно уточнение. Это не тот перец, который продаётся «порошком». Пусть он будет свежим и хорошего качества, для хинкали требуется чёрный перец крупного помола. Горошины можно просто раздавить в ступке, не пропуская их через мельницу.

Среди популярных специй — хмели-сунели, кориандр, красный молотый перец. В любых пропорциях они совместимы друг другом.

Не бывает начинки для хинкали без мелко порубленной зелени. Сегодня хозяйки добавляют укроп. Действительно, он придаёт хороший вкус блюду. Но без укропа можно обойтись. А вот без веточек кинзы и базилика у хинкали не будет «фирменного» аромата. Не испортят вкус блюду петрушка и перышки зелёного лука.

На заметку. Есть ещё одна интересная трава, которая активно используется в грузинской кухне: кондари (другое название чабер). Добавляют его во многие мясные и рыбные кавказские блюда, в том числе, в хинкали. Трава ароматная, её требуется небольшое количество. Чабер, как и все остальные специи и зелень, обладает особым вкусом и благотворным воздействием на человеческий организм.

Хинкали с сыром

Хинкали – это не только мясное блюдо, как привыкло думать большинство людей. Существует множество оригинальных начинок, которые преподносят нам его вкус с новой стороны.

Ход приготовления:

1. Приготовьте пресное тесто по базовому рецепту.
2. Чтобы приготовить начинку, натрите на крупной терке 500 граммов имеретинского сыра и 200 граммов сулугуни.
3. Растопите три столовые ложки сливочного масла, дайте ему остыть и смешайте с одним желтком. Полейте полученной смесью сыр, добавьте соль и перец. Хорошо перемешайте все ингредиенты.
4. Раскатайте тесто и вырежьте из него заготовки диаметром 12-15 см. Выложите в центр каждой из них начинку и защипайте в центре края.
5. Вскипятите в кастрюле воду и выложите в нее хинкали с помощью шумовки, смазанной маслом.

После того, как изделия всплывут, они должны вариться еще 15 минут. Не мешайте их ложкой, чтобы не повредить тесто. Когда хинкали будут готовы, выложите их на тарелку и подавайте к столу.

Секрет вкусного теста

Предмет вечного спора хозяек: нужно ли добавлять яйцо в тесто? Не будем обижать курочку-рябу, но яйцо — это абсолютно лишний продукт в тесте для хинкали. Несмотря на устоявшееся мнение о том, что без яйца тесто будет рваться, в данном случае оно не нужно!Чудесным образом «мешочки» с бульоном и рубленным мясом не расползутся и не порвутся при варке. Яйцо придаст блюду вкус «яичной лапши». Тесто при варке не сможет впитать необходимую порцию мясного бульона, на выходе продукт будет жёстким.

Секрет кроется в хорошей пшеничной муке высшего или первого сорта и долгом замесе теста до мягкого, пышного, но в тоже время эластичного состояния. У юноши, который ждал, пока горянка замесит тесто, было потрясающее терпение.

Итак, тесто для хинкали готовится из трёх продуктов: муки, воды и соли.

На заметку. Если хочется получить качественный продукт на выходе, на всех этапах всё должно быть качественно. Это относится и к воде. В городе не получится зачерпнуть из горного родника, поэтому воду лучше брать кипячёную, мягкую. Тесто получится упругим, будет хорошо вытягиваться без разрывов.

Технология приготовления поэтапно

Сегодня существует множество рецептов приготовления этого блюда. Бесспорно, что только в Грузии можно попробовать настоящие хинкали из мяса горного барашка с добавлением оригинальных специй. Главная задача — найти вкусное, качественное мясо и не жалеть специй и зелени. Следует выдерживать пропорции продуктов и не торопиться в процессе приготовления.

Состав и количество продуктов

Понадобится:

• мясо баранины и говядины в равных пропорциях — 1000 грамм;
• луковица — 2 больших или 4 среднего размера;
• мука пшеничная — 1000 грамм;
• соль — чайная ложка для теста, в начинку — по вкусу;
• зелень — 3-4 пучка (кинза, петрушка, укроп, базилик, чабер — на выбор или всё вместе)
• специи (чёрный крупно размолотый перец — обязательно, хмели-сунели, красный горький молотый перец, кориандр — по желанию);
• чеснок — большая головка.
• питьевая вода — 500 грамм для замеса теста и 3 литра для варки хинкали;

Этого количества продуктов хватит, чтобы покушать самим и поставить блюдо на стол гостям.

Как делать начинку

• тщательно порубить мясо;
• мелко нарезать лук;
• чеснок почистить и подавить;
• порубить зелень;
• смешать все ингредиенты, добавив соль по вкусу и столовую ложку молотого чёрного перца;
• отбить полученную смесь для того, чтобы хинкали впоследствии «таяли» во рту (поднимать массу вверх и с силой бросать назад, в чашу);
• плеснуть в полученную начинку стакан тёплой кипячёной воды (не мешать, пусть впитывает).

После этого дать начинке «отдохнуть» полчасика, в это время заняться тестом.

Как делать тесто

В хинкали тесто не просто «обёртка» для мяса, оно вкусное само по себе и качеству замеса придаётся огромное значение.

Этапы приготовления:

• насыпать горку муки на стол, сделать посередине углубление;
• смешать тёплую воду с солью;
• вливать тонкой струйкой солевой раствор в центр горки, мешать вилкой, захватывая муку с боков углубления до тех пор, пока это возможно;
• перейти на ручной замес;
• замешивать тесто в 3-4 этапа, подсыпая муку и давая возможность ему «продышаться» минут 10.

В итоге должен получиться мягкий, «пружинистый» шарик.

На заметку. Муки может понадобиться больше или меньше килограмма. Это зависит от её качественных характеристик.

Как лепить и варить

На плиту уже можно ставить греть большую кастрюлю с подсоленной водой. Бросить туда пару лавровых листиков и приступать к лепке.

Самый удобный способ:

• разделить тесто на несколько 4-5 частей для того, чтобы поэтапно варить хинкали малыми порциями;
• раскатать тонко один пласт теста на столе; выдавить кружочки пиалой или кружкой диаметром 10-12 см.;
• в круг выкладывать начинку и сразу аккуратно собирать «борта» в кучу, делая при этом максимально ровные складочки;
• хинкали опускать в воду небольшими порциями;
• через 2-3 минуты осторожно приподнять «мешочки» со дна, чтобы они не прилипли (мешать не надо);
• после всплытия варить не более 5-6 минут на медленном огне.

Вынимать шумовкой, выкладывать на блюдо, сразу посыпать размолотым горьким перцем. По желанию подают разные соусы.

Варят хинкали частями. Когда воды в кастрюле заметно поубавится (тесто впитает), следует долить ещё. Подсолить, дождаться, пока вновь закипит, и только потом закладывать новую порцию.

На заметку. Вылепить красивые хинкали — это искусство, которому нужно учиться. Если получится сделать более 15 ровных складочек — это большой успех, и на этом можно остановиться.

Хинкали, рецепт приготовления с фото

1. Мясная начинка может быть рубленной ножом или прокрученной через мясорубку. Я использую второй вариант. Итак, готовим фарш для хинкали. Возьмем для этого говядину и свинину (или баранину). Это может быть как свежее мясо, так и размороженное. Пропорции мяса может быть выбрана по вашему вкусу. В идеале — это половина жирной свинины или баранины и половина нежирной мякоти говядины. Или же можно оставить одну баранину.

2. Репчатый лук очищаем и крупно нарезаем. Также можно взять 1-2 дольки чеснока.

3. На мясорубке с крупной решёткой измельчаем мясо. Перекручиваем лук и чеснок с зеленью кинзы, добавляем к фаршу. Всыпаем в фарш соль, смесь специй и наливаем немного холодной воды (100-150 мл). Тщательно вымешиваем фарш и убираем в холодильник примерно на час. Так начинка лучше схватится, не будет растекаться, но будет очень сочной в готовом виде.

4. Подготавливаем тесто. В широкую и большую миску всыпаем пшеничную муку и добавляем щепотку соли.

5. Делаем углубление в муке и наливаем холодную воду, а также 50 мл растительного масла. Замешиваем тесто. Благодаря растительному маслу тесто будет более элластичным и его легче будет раскатывать.

6. Тесто для хинкали получается достаточно плотным, к рукам не липнет. Хранить его можно в холодильнике до 4 дней, завернув в пищевую пленку от заветривания.

7. Нарезаем тесто кусочками, раскатываем тонко. Можно раскатывать тесто скалкой, либо на специальной машинке для раскатки. Чтобы раскатанные пласты не склеивались, каждый присыпаем мукой, а затем все накрываем полотенцем.

8. Подбираем кулинарное кольцо или чашку и вырезаем кружки теста. В диаметре заготовка должна получится до 15 см в диаметре.

9. Формируем хинкали в маленькой пиале или блюдечке, так удобнее и быстро. Кладем кружок теста в пиалу.

10. Добавляем несколько чайных ложек фарша на тесто.

11. Собираем концы теста к центру, защипывая складочками. Все складочки скрепляем в пучок. Можно провести пальцами, смоченными водой, чтобы хвостик лучше склеился.

12. Самую верхушку аккуратно срезаем, буквально 2-3 мм. Так кончик получается аккуратным. Не торопясь формируем все хинкали, постепенно раскладывая их на присыпанной мукой доске.

13. В большой кастрюле кипятим воду, добавляем ложку соли и лавровый лист. Кипящую воду закручиваем ложкой или шумовкой и в полученную лунку опускаем хинкали вариться. Не опускайте сразу все в кастрюлю, чтобы они не слипались. Хинкали не должно быть тесно в кастрюле, отваривать их нужно в несколько приемов. Вода не должна очень сильно бурлить, иначе мешочки могут раскрыться и из них вытечет весь сок. Огонь выставляем средний. Перемешивать мешочки нужно крайне осторожно, чтоб их не повредить. Время приготовления — примерно 6-7 минут на 1 порцию.

14. Затем вынимаем хинкали на большое блюдо или на несколько тарелок. Каждую порцию слегка поливаем растительным маслом, чтобы они не слиплись. Подавать грузинское блюдо нужно горячим. А кушать его следует руками, держа за хвостик под наклоном. Сам хвостик довольно жесткий, его выбрасывают.

Грузинские хинкали готовы. Приятного аппетита! А тем, кто хочет лучше прочувствоать грузинскую кухню, советую попробовать острую зеленую аджику.

Вместо итога

Кушают хинкали руками. Берут за «хвостик» и осторожно надкусывают тесто таким образом, чтобы выпить бульон. 5-6 штук достаточно для того, чтобы почувствовать сытость и зарядиться энергией. Это свойство горские народы использовали в давние-давние времена, для восполнения сил раненым воинам. Говорят, поэтому и имеет такую форму хинкали — в виде походной котомки. «Мешочки» запекали на костре, под хрустящей корочкой был вкусный целебный бараний бульон и мясо.

Это и есть вторая версия происхождения хинкали.