Классический рецепт супа харчо: важный набор продуктов и специй

Описание приправы для харчо

Харчо является традиционным восточно-грузинским супом, в который в обязательном порядке добавляются следующие ингредиенты:

• грецкие орехи;
• рис;
• говядина, телятина или баранина;
• кислая основа;
• приправа для харчо.

Последний компонент придает блюду особый вкус, который сложно спутать с чем-то другим. Считается, что этот суп начали готовить 3000 лет назад. Тогда Грузии еще не было, государство называлось Диаоха. Конечно, изначально приправа для харчо состав имело несколько другой, так как некоторые современные пряности на родине происхождения супа отсутствовали. Также в древние времена не добавлялся рис. Появился он лишь в 5-6 веке и то, стоил очень дорого. Предполагается, что его заменяли чумизой или просом.

Специи для харчо из говядины, телятины или баранины можно приобрести в готовом виде в магазине. Они продаются в виде сухой смеси или жидкой заправки.

Приготовить их можно и самостоятельно. Это позволит самим решить, какие приправы нужны для харчо в зависимости от своих вкусовых предпочтений.

Традиционный рецепт супа харчо

Для наваристого бульона необходимо приобрести 1 кг – жирной говядины. Замечательный вариант, если мясо будет на кости. Остановите свой выбор не на молодой телятине, а на старой говядине. Тогда бульон получится крепкий и наваристый. Специи рекомендуем приобретать отдельно, так вы сможете удостовериться в качестве каждого компонента. Но можно купить готовую грузинскую смесь специй. Для ароматного харчо, не забудьте, заготовить много свежей зелени.

Ингредиенты:

• 1 кг. – говядина на кости;
• 5 ст.л. – рис;
• 5 ст.л. – соус ткемали;
• 200 г. – почищенные грецкие орехи;
• 5 зубчиков – чеснок;
• 5 штук – чернослив;
• 1 шт. – морковь;
• 2 шт. – лук;
• Свежая зелень;
• Специи: xмeли-cунeли, смесь перцев, кориандр;
• Соль.

Традиционный рецепт супа харчо

Пошаговое руководство:

1. Мясо промываем под холодной водой, убираем пленки. Кастрюлю с водой ставим закипать на плиту. После в кипящую воду выкладываем мясо на кости, добавляем соль по вкусу. Периодически снимаем пенку. Варим около двух часов на тихом огне.
2. По готовности бульона достаем говядину. Мясо отделяем от кости, нарезаем поперек волокон на куски. Закидываем обратно в бульон.
3. Пока готовиться бульон, можно подготовить другие ингредиенты. Почистить лук, морковь, нарезать овощи тонкой соломкой. Обратите внимание, нарезаем лук вдоль волокон, так он при варке сохранит свою форму и не разлетится. Промыть и измельчить зелень. Чернослив залить горячей водой, нарезать. Этот ингредиент очень приятно звучит в готовом супе харчо. Зубчики чеснока перемолоть через чеснокодавку или перетереть на терке. В ингредиентах указано количество уже почищенных грецких орехов. Если у вас целые орехи, очистите их от скорлупы, тщательно перебрав скорлупу и перегородки. Орехи немного обжарьте на сухой сковороде, как только появился приятный аромат можно выключать огонь. Следом измельчите ядрышка с помощью скалки или блендера, должен появиться след орехового масла.
4. Для традиционного супа харчо необходима специальная грузинская заправка – тклапи (сушеное сливовое пюре). В современном грузинском рецепте данную заправку очень хорошо заменяет соус ткемали. Закладка ткемали один из самых важных процессов. Добавляем указанную порцию соуса ткемали в кипящий бульон и провариваем около 15 минут. Чтобы заменить ткемали понадобиться около 250 грамм свежей алычи, предварительно необходимо удалить косточки.
5. Следом засыпаем овощи — морковку, лук. После закипания, варим около 25-30 минут.
6. Далее нужно добавить рис. Из различных сортов риса, выберите обычный длиннозернистый или круглый. Пропаренный и дробленый рис не подойдет. Рис залейте водой, чтобы убрать мусор. Рис немного набухнет, отойдет лишний крахмал. Варим рис еще 7-10 минут.
7. Измельченный чеснок замешиваем с орехами, черносливом, специями, свежей зеленью. Забрасываем своеобразную заправку, варим еще 15-20 минут. Досаливаем суп. Пробуем на вкус и готовность. Выключаем плиту. Грузинский харчо должен настояться около 20 минут.

Ароматный суп готов к употреблению. Перед подачей можно дополнительно присыпать суп в тарелке укропом и петрушкой.

Использование в кулинарии специи для харчо

Грузинский суп можно сравнить с русским борщом. Каждая хозяйка в Грузии варит его по собственному рецепту, многие передаются из поколения в поколение. Традиционным мясом считается говядина/телятина. Однако могут использовать баранину или даже курицу. В России многие хозяйки добавляют свинину. Какой бы рецепт не был выбран, неизменным остается одно — специи для харчо из баранины и других видов мяса/птицы.

Комментарий эксперта

Дарья Сахаровская

Основательница и хозяйка Дома специй и пряностей «Мир специй».

Задать вопрос

«Грузинская кухня известна по всему миру. Многие национальные блюда даже считаются достоянием государства. Особенно славятся супы. Их особенностью является то, что они насыщены приправами. Дополнительно в них добавляют различные заправки (из томатной пасты, гранатового сока и т.д.). Особенно славятся первые блюда, которые просто приготовить в домашних условиях».

Сколько грамм

Приправа для харчо состав и пропорции белков/жиров/углеводов:

Суп харчо с бараниной

Несмотря на то, что суп харчо варится из говядины, особую популярность приобрел рецепт харчо на баранине. Немаловажный факт, что готовят суп на баранине также в Грузии и конечно за ее пределами.

Приготовление по данному рецепту занимает большое количество времени, так что блюдо не для торопливых. Как говорят грузины, готовить суп харчо надо с душой, а значит не быстро. Львиную долю времени занимает варка бульона, он должен быть крепким.

Ингредиенты:

• 400 г. — баранина;
• 1 шт. – морковь;
• 2 шт. – лук;
• 1 головка – чеснок;
• 4 ст.л. – рис;
• ½ стакана – грецкие орехи (ядра);
• 200 г. – соус ткемали;
• 4-5 шт. – чернослив;
• Зелень: петрушка, укроп, кинза;
• Хмели-сунели, сладкая паприка, зерна кориандра, перец душистый горошком.
• Лавровый лист;
• Соль.

Суп харчо с бараниной

Пошаговое руководство:

1. Поставим воду для бульона закипать. Баранину опустить в кипящую воду, тогда она будет вкусной и мягкой. Забрасываем в воду целую луковицу, добавляем хмели-сунели, душистый перец. Варить на среднем огне. Через 1 час после закипания мяса добавить столовую ложку соли, раньше не следует добавлять соль – мясо будет трудно жеваться. Далее достаем луковицу, она уже отдала все свои соки и полезные вещества. Варить еще 1 час. По мере необходимости снимайте пену шумовкой.
2. Чистим лук, морковь, чеснок. Лук нарезаем тонкими полукольцами, морковь квадратиками. Чеснок потолочь в ступке. Нарезаем свежую кинзу, петрушку, укроп. Орехи измельчаем практически в крошку, можно с помощью ступки или скалки. Сушеный чернослив с дымком режем на мелкие кусочки.
3. По готовности бульона достаем баранину. Бульон необходимо процедить, убрать лавровый лист, перец горошком. Могут попадаться мелкие кости, их тоже убираем. В промытую кастрюлю наливаем бульон. Предварительно замоченный рис отправляем вариться. Добавляем соль.
4. Следующий этап — мясо отделяем от косточек, режем крупными кусками. Можно поручить это дело кому-то из домочадцев.
5. Займемся заправкой для супа харчо. Ставим на огонь сковороду, добавляем масло. Будем обжаривать лук до румяной корочки. После выкладываем на сковороду нарезанную баранину, обжариваем до 7 минут на умеренном огне. Добавляем соус ткемали, тщательно перемешиваем, тушим около 5 минут. Добавляем специи, измельченные орехи, кусочки чернослива. Оставляем на тихом огне под крышкой еще на 3-5 минут.
6. Теперь готовую заправку выливаем в бульон, перемешиваем и оставляем прокипеть около 5 минут. Огонь выставляем минимальный. Затем добавляем всю нарезанную зелень, чеснок. Буквально через пару минут снимаем суп с огня. Супу необходимо дать настояться.

Потребуется совсем немного времени, пока можно засерверовать стол. Через 15 минут можно приступать к трапезе.

Советы шеф-повара

Дарья Сахаровская

Основательница и хозяйка Дома специй и пряностей «Мир специй».

Задать вопрос

Вопрос эксперту

На каком этапе добавлять грецкие орехи?

За 10-15 минут до приготовления, совместно с зеленью, если специи для харчо состав подбирается самостоятельно.

Какие части курицы подойдут для грузинского супа?

Любые (спинка, бедра, окорочка, грудка). Однако птицу для супа используют редко, обычно те, кому необходимо диетическое питание.

Как убрать неприятный запах баранины?

Вымочить в воде с добавлением небольшого количества уксуса.

Суп харчо из курицы с картошкой

Еще одна разновидностью супа харчо — рецепт с курицей и картошкой. На первый взгляд, данное блюдо очень отличается от первого классического варианта супа харчо. Но будьте уверены, что такую вариацию харчо тоже готовят в Грузии.

Ингредиенты:

• 1 шт. – домашняя курица;
• 2 шт. – лук;
• 50 г. – мука пшеничная;
• 2-3 шт. – картофель;
• 150 г. – соус ткемали;
• 1-2 шт. – помидор/ 1 ст.л. – томатная паста;
• 200 г. – ядра грецких орехов;
• 3 зубчика – чеснок;
• 1 ч.л. – хмели-сунели;
• 2 ч.л. – семена кинзы;
• Свежая зелень: петрушка, кинза;
• Соль;
• Черный перец;
• Лавровый лист;
• Гвоздика.

Суп харчо из курицы с картошкой

Пошаговое описание:

1. Для харчо отдайте предпочтение домашней курице. Подготовим птицу, промоем под проточной водой, общипаем оставшиеся перья. Разделываем курицу на кусочки. Все части складываем в кастрюлю, заливаем 2.5 литрами воды. Добавляем почищенную луковицу для чистоты бульона. Ставим вариться на 1.5 часа. По окончанию, мясо должно отделиться от кости. Жиринку, которую отдаст курица при варке, собираем в чистую кастрюлю для заправки.
2. Чистим лук, используем нарезку полукольцами. Высыпаем в кастрюлю с собранным жиром. Включаем плиту, ставим на огонь. Достаем куски курицы, убираем кости, нарезаем. После того как лук протушился, перекладывает в эту кастрюлю мясо курицы. Оставляем тушиться, около 15 минут. Затем вмешиваем муку, огонь не убираем.
3. Бульон через дуршлаг процеживаем, убираем лук. Выливаем в кастрюлю с мясом и луком. Даем закипеть, оставляем на огне около 5-7 минут.
4. Следующим добавляем соус ткемали. Для цвета харчо добавляем помидоры. Обдаем их кипятком, перетираем в кашицу, кожуру убираем. Альтернативой помидором может выступить томатная паста. Томатная составляющая особо не повлияет на вкус, но придаст супу приятный оттенок.
5. Чистим картошку, промываем под водой. Режем квадратиками, закидываем в кастрюлю.
6. Приготовим орехово-чесночную смесь. Нам потребуются грецкие орехи, точнее их ядра. Почищенные орехи следует просушить в духовке или сухой сковороде. Чтобы их измельчить, достаточно несколько минут поработать блендером. Зубчики чеснока чистим, забрасываем в чашу к орехам. В общую массу всыпаем семена кинзы и перемалываем все ингредиенты. Орехово-чесночная заправка готова. Отправляем ее в кастрюлю с харчо. Варим 20 минут.
7. Осталось «поколдовать» со специями. Ключевое место занимает хмели-сунели, данная специя дает насыщенный аромат. Добавьте немного гвоздики, пару лавровых листиков, черного перца, досолите по вкусу. Нарежьте свежую зелень, добавьте ее за 5 минут до готовности супа.

После выключения плиты грузинский суп должен настояться.

Сочетание с другими приправами

Гранатовый сок

Майонез

Сметана

Сок лимона

Томатная паста

Как готовить настоящий грузинский харчо

Готовить такой суп, чтобы получилось блюдо, близкое к оригинальному грузинскому, с его неповторимым вкусом, достаточно сложно и долго, но вкус харчо по результатам превзойдет все ожидания. Именно классический рецепт супа харчо имеет тот оригинальный вкус, которым славится грузинская кухня в целом. В некоторых вариациях разные рецепты харчо могут быть представлены и в Грузии, но основные особенности того, как приготовить суп, совпадают.

Главные характеристики, которые грузинская кухня создала для харчо, состоят в том, что суп отличается по консистенции и вкусу от обычных первых блюд. Харчо по-грузински намного гуще, чем обычный суп. По вкусовым качествам он является острым и пряным, приправляется харчо согласно обычаям Грузии различными травами, в число которых входит петрушка, а также чеснок, при этом в достаточно больших количествах.