Когда нужно солить мясо при варке супа

Советы мясника: когда добавлять соль и перец

Дьявол кроется в деталях. И я не совру, если скажу, что секрет дьявольски вкусного стейка кроется в соли. Вернее, в достаточном ее количестве, которое, как правило, больше, чем вы можете себе представить. Сегодня мы разберем одну из самых распространенных ошибок начинающих мясоедов — недосол. Когда я готовлю стейки вместе с друзьями, некоторые из них начинают слегка нервничать, увидев, как много соли я использую. «Это слишком!» — восклицают они. «Это был лучший стейк в моей жизни», — признают они после обеда. Я привел такой пример не чтобы похвастаться, а чтобы вы лучше меня поняли. Сейчас я подробно объясню свою точку зрения.

Солите щедро

Взгляните на свой стейк. Как и каждый порядочный кусок мяса, он около 4 см толщиной. Не забывайте — мы солим только поверхность, а это значит, что значительная часть сердцевины не получит никакой соли вообще. И наша задача — убедиться, что поверхность стейка посолена достаточно и вкуса хватит на каждый кусочек.

Когда солить стейк?

Споры о том, когда нужно солить стейк — непосредственно перед готовкой или заранее, — не утихнут никогда, поэтому просто нужно найти способ, который подходит лично вам.

Как солить стейк заранее

Если это вас не пугает и вы хотите попробовать названный способ, поступайте так. Для начала промокните стейк бумажным полотенцем, чтобы убрать с поверхности лишнюю влагу. Затем щедро и равномерно нанесите на обе его стороны крупную соль. Пальцами вожмите кристаллы в мясо. Теперь уложите стейк на тарелку или сковороду, выстеленную бумагой для запекания примерно на 40 минут. Спустя 40 минут еще раз промокните его поверхность (соль вытянет дополнительную влагу), поперчите (используйте свежемолотый черный перец, о нем мы поговорим подробнее ниже) и жарьте как обычно.

Как солить непосредственно перед готовкой

Теперь что касается другого способа. Достаньте мясо из холодильника за 30 минут — час до жарки, как следует посолите и поперчите с обеих сторон. Пальцами вожмите кристаллы соли и перец в мясо. Я люблю слегка сбрызнуть стейки растопленным маслом перед тем, как отправить их на гриль. Вот и все. Как бы то ни было, споры вокруг вопроса, когда солить стейк, — это просто споры. Лучшие шефы мира не могут прийти к единому мнению. Как по мне, так оба варианта по-своему хороши. Я предпочитаю второй — он проще и мясо получается сочнее. Вы можете попробовать оба и решить, какой нравится лично вам.

Свежемолотый черный перец

мяснику

мяснику

Виды мяса

Время посола зависит от вида мяса и способа его приготовления.

Если у вас большой кусок, например, ростбиф или стейк, то их лучше посолить прямо перед приготовлением. Натереть свежий кусок стейка солью и специями, и сразу же отправить на сковородку.

Свинину лучше мариновать заранее в растворе соли и специй. Если подержать ее в маринаде некоторое время, то соль размягчит волокна и свиное мясо станет более мягким.

Утятину и куриную грудку также лучше замочить в солевом растворе. Благодаря маринаду мясо станет нежным, мягким и сочным.

Влияние соли при варке мяса

Мясо само по себе имеет солоноватый вкус. Поэтому не любит много соли и с ней легко переборщить. На 2 литра воды нужно добавить всего лишь одну чайную ложку соли.

Соль вытягивает соки

Поэтому если вам нужен наваристый бульон с насыщенным мясным вкусом и ароматом, то солите воду перед приготовлением или сразу после добавления мяса. Соль вытягивает соки из волокон и они переходят в жидкость.

В случае когда бульон не важен, а нужно получить вкусный и сочный кусок вареного мяса, солить стоит только после того, как на воде появится пенка. Ее следует убрать и добавить соль. Так, мясо успеет хорошо просолиться, но останется сочным и вкусным.

Совет! Мясо останется сочным, если его положить в кипящую воду. Благодаря кипятку сворачиваются белки на поверхности, кусок «запечатывается» и соки не вытекают.

Есть мнение, что для получения сочного мяса его нужно солить за 10-15 минут до готовности. Это утверждение не совсем верно. Ведь в этом случае мясо будет просолено только с внешней стороны, внутри же оно останется пресным. Особенно это касается большого куска.

Увеличивает ли соль температуру кипения?

Существует мнение, что соль увеличивает температуру кипения. В этом есть доля правды. Но для увеличения температуры на 1 ºС на литр воды нужно добавить 100 граммов соли, а это маловероятно на обычной кухне.

Те пузырьки, что появляются во время добавления в кипящую воду соли, лишь следствие наличия в кастрюле мелких царапин. В которых скапливаются пузырьки воздуха, а соль лишь освобождает их.

Как правильно варить мясо

Вопрос: у меня все время говядина получается жесткой. Как можно сварить говядину, чтобы она была мягкой? На каком огне готовить и когда ее нужно солить?

Возможно, что вы выбираете не то мясо: мясо не молодого животного или не ту часть туши, которая пригодна для жарки или тушения. Для этого лучше покупать вырезку или край. Не всякая часть туши мягкая и потому ее желательно перед жаркой отбить и замариновать около 2-х часов, а если нужно нарезать, то делать это лучше поперек волокон. Мариновать можно: в вине (сухое дешевое), лимонном соке, пиве, несладком йогурте, соке граната, кефире, в соевом соусе -2 ст.л. на 1 кг мяса; намазать смесью сметаны и аджики; натереть горчицей и залить молоком, добавить чернослив; Не стоит мариновать в уксусе, так как от него мясо становится еще жестче.

Огонь также играет роль, сначала мясо обжаривается на большом огне в хорошо разогретом масле до имзменения цвета, затем огонь убавляется и тушится на маленьком огне, под крышкой или быстро обжаривается. Если нужно сварить бульон, то варить его нужно на маленьком огне.

При тушении: мясо быстро обжаривается на хорошо разогретом масле, затем накрывается крышкой и тушится до готовности. Необходимо время от времени, по мере надобности, добавлять горячий бульон или горячую воду (следить, чтобы мясо тушилось в жидкости, а не варилось в нем); добавить много нарезанного лука, который тоже способствует размягчению; добавить сметану, сметану с томатом, жирные сливки, рюмку водки, полстакана пива. Жесткое мясо лучше тушить в горшочках с морковкой и луком, в духовке, или в фольге, обложив со всех сторон луком.

При жарке (если нет времени мариновать): смазать тонко отбитый кусочек мяса толстым слоем горчицы и на раскаленную сухую сковороду быстро обжарить с двух сторон.

При варке: опустить в кипящую воду, быстро довести до кипения, затем убавить огонь и варить около 2-х часов при слабом кипении, под крышкой. Можно добавить немного горчицы, которая на вкус бульона не повлияет.

Солить, в любом случае, надо в конце, так как вначале посоленное мясо выпускает свой сок и становиться жестким.

Кстати о соли. Испытано на себе. Никто не должен преступать меры ни в пище, ни в питье.Пифагор
В молодости любила очень сильно соленную пищу и со временем появились «шишки» на ногах, которые сильно болели и мешали при ходьбе. Время от времени использовала рисовую диету, которая приносила временное облегчение. Как то прочитала, что те люди, у которых проблемы с почками должны есть не соленную пищу, то есть нельзя добавлять ее при варке пищи. Солить им можно только готовую пищу. Объясняется это тем, что соль при длительной варки разлагается на вредные для нашего организма вещества. Вот уже года 3-4 стала солить готовую пищу только после выключения огня. С тех пор шишки на ногах не беспокоят и не растут.

Сколько времени варить мясо для супа?

Казалось бы, что сложного в приготовлении бульона? Однако этот процесс не так уж и прост. Сколько варить мясо на кости для супа? Это будет зависеть от того, какой вид мясной мякоти вы готовите, а также еще от нескольких факторов. Рассмотрим их подробно.

Начнем со свинины. Сколько варить мясо свинины для супа? Если вы варите большой кусок, не нарезая его, понадобится где-то час времени после закипания. А небольшого размера кусочки сварятся за тридцать минут. При приготовлении супчика с фрикадельками из свинины достаточно будет и пятнадцати минут, чтобы довести их до готовности.

На заметку! Чем моложе свинья, тем скорее ее мясо будет готово. А еще «молоденькое» мясо более сочное и нежное.

Закладывать свинину можно как в холодную, так и в горячую, слегка соленую водичку. Жидкость должна покрыть мясо полностью. Приправы и соль вводите после закипания, когда снимете появляющуюся пенку.

На заметку! Менее жирным мясо делают майоран, а также розмарин и базилик.

Советы:

• если вы будете доливать водичку в процессе термообработки мяса, вкус бульона получится хуже;
• мясная мякоть станет нежнее, если оставить ее в бульоне на десять минут по окончании процесса приготовления (кастрюлю надо накрыть).

Описание приготовления:

Когда какой суп солить

При варке бульона

его рекомендуют солить в самом начале. Это связано со свойствами белков, которые содержатся в мясе. Они лучше всего взаимодействуют с солью и просаливаются именно в начале термической обработки.

Но если вам нужен не столько вкусный бульон, сколько хороший вкус отварного мяса, лучше солить в конце. Тогда мясо не будет жестким и приобретет более приятный вкусовой оттенок. То же касается и рыбного бульона. Но соли в этом случае необходимо больше, чем для мясного.

Грибной суп

нужно солить незадолго до окончания варки. Если делать это в начале, грибы могут впитать слишком много соли и вкус будет испорчен.

Щи с квашеной капустой

нужно солить ближе к концу процесса. Лучшее время – сразу, как только капуста полностью сварится. Если сделать это раньше, капуста может быть слишком соленой.

Супы без мяса,

например, рисовый или гречневый, солят по общему правилу – в конце, когда крупа и картофель будут мягкими. Причина та же – процесс приготовления будет более быстрым. Это же правило действует и для первых блюд с чечевицей, горохом, фасолью и другими бобовыми.

В целом, практически все супы нужно солить по одному правилу. Исключение составляет приготовление мясного или рыбного бульона.

А когда вы добавляете в суп соль?

Буду благодарна за лайк. Подписка на канал Вечно на диете здесь. Источник